摘要:凉拌鳖裙，旧时是嘉兴上等宴席的必备冷菜。民国初年，上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈南湖船菜》一文中就有它的记录。 鳖俗称甲鱼，也叫团鱼、水鱼，是卵生两栖爬行动物，也是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称，共有二十多种。我国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、
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凉拌鳖裙，旧时是嘉兴上等宴席的必备冷菜。民国初年，上海老报人徐珂在《天苏阁丛谈·南湖船菜》一文中就有它的记录。 鳖俗称甲鱼，也叫团鱼、水鱼，是卵生两栖爬行动物，也是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称，共有二十多种。我国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等种类，其中以中华鳖最为常见，它的背腹甲上着生柔软的外膜，周围是细腻的裙边。鳖为水生杂食动物，喜食动物性饵料。幼鳖以水生昆虫、水蚯蚓、蝌蚪、小虾等为食，成鳖摄食田螺、蛤蜊类等软体动物、鱼、虾以及动物尸体（因追不到鱼），也食蔬菜、水果、杂粮等植物性饲料。 鳖不仅是餐桌上的美味佳肴、上等筵席的优质食材，还可作为中药材料入药，具有诸多滋补药用功效，清热养阴、平肝息风、软坚散结，对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫等有疗效。鳖还富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量，增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。总之，鳖浑身是宝，是药食两用的食材。 鳖裙，即鳖的背甲四周的肉质软边，有的地区也叫鳖边，味道鲜美。用鳖裙做菜古而有之。宋代洪迈在《夷坚丁志·王从事妻》中写道：“忆亡妻在时，最能馔此，每治鳖裙，去黑皮必尽，切脔方正。”明末清初，李渔在《闲情偶寄·饮馔》中也有记述：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”清代，曹寅在《栗花歌》中写“天花银盘充庖厨，漫山鳖裙鸭脚庸材耳”。这说明，至少在宋代，鳖裙已上了国人的餐桌，历朝历代也多有延续此风。现今用鳖裙做菜一般都是与其他食材混合烹饪，如川菜有“清蒸鳖裙”一例，就是用鳖裙佐以鸡肉、火腿、冬菇、干贝等清蒸而成。 用纯鳖裙边做菜，要杀多少只鳖才能凑成一盘？够奢侈！故凉拌鳖裙这道菜今已少有人做。徐珂在《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》一文中曰：“农历六月廿四、七月初七两期，价格昂贵，船寓大者，每席银洋十六元或十四元，次者每席银洋十二元或十元。”查，民国初年，普通市民的收入为两个银元。那么一席南湖船宴，按十三个银元计，相当于普通市民六个半月的收入。如此昂贵的宴席，却是当时鳖裙能入菜的先决条件。 鳖裙质地糯软爽，口感丰腴柔嫩，味美鲜香，营养丰富，为菜中佳品。烹制方法如下： 一、将鳖背壳卸下，用开水汆一下，剥去附在壳上的薄衣，用刀割下裙边，裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽；二、将洗净的裙边入蒸碗并加入葱、姜、绍酒、胡椒粉，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出，拣去葱姜，切成寸许，入盘；三、将麻油、鲜酱油、味精、糖调成汁，加入切成丝的老姜；将调料淋在盘中的鳖裙上，拌匀即成。 凉拌鳖裙属高蛋白食品，有丰富的胶质，故在上笼蒸时要注意时间，太短不熟，放在嘴里如同嚼蜡；太长过烂，在嘴中粘牙；只有时间适中，鳖裙的韧劲与鲜香才会在咀嚼中相得益彰。老姜一般用在火工菜中（如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法），主要是取其味，而熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。而在凉拌鳖裙这道菜中，姜却是随着鳖裙吃入肚中。那么为什么在拌鳖裙的调料中要加入姜丝？这是因为鳖裙富含胶质，入口会有一种黏黏腻腻的感觉，老姜性味辛辣、微温，对味蕾有较强的刺激作用，能有效解除鳖裙的黏腻感，极大提升鳖裙的可口度。 凉拌鳖裙也算是禾菜的精品，今虽已少有人做，为了不使其湮灭，故记之。 |
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