摘要:湖州与嘉兴一样，都是江南水乡，多水，也多鱼。湖州人爱吃鱼，也善于做许多鱼菜。最能代表湖州鱼菜特点的，要数湖州的鱼圆。湖州鱼圆不仅好吃，还非常普及，以前几乎家家主妇都会做。现在的人偷懒，不肯自己动手，都到小店去买，因此湖州卖鱼圆的店非常多，
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湖州与嘉兴一样，都是江南水乡，多水，也多鱼。湖州人爱吃鱼，也善于做许多鱼菜。最能代表湖州鱼菜特点的，要数湖州的鱼圆。湖州鱼圆不仅好吃，还非常普及，以前几乎家家主妇都会做。现在的人偷懒，不肯自己动手，都到小店去买，因此湖州卖鱼圆的店非常多，这也是湖州饮食的一个特点。 我在嘉兴生活了二十多年，熟悉了嘉兴人的烧鱼方法，但有时不免想起湖州鱼圆的好滋味来。所以兴致来后，自己也做鱼圆，以解嘴馋。做法不复杂，有兴趣的朋友不妨自己动手做： 三四斤重的白鲢一条（用花鲢也可以，但做出来的鱼圆不够白），杀净去头尾，剖成两片，去中间的脊骨。将一片鱼肉皮朝下“钉”在木案板上，用刀刮下鱼肉待用。两片鱼肉全部刮净后，将鱼肉再用刀斩至极细，放入一大容器中，加入盐及蛋清，按一比一的比例加入水（要逐次加入，不可一次性加入），用筷子或手朝一个方向用力搅打鱼肉，将鱼肉搅打至变白并起韧性即可。同时在锅中加入清水，将水烧至微开，即可一手将鱼肉挤成鱼圆，一手用调羹将鱼圆刮入水中，全部完成后将水烧开约一两分钟即可。这样，一锅洁白细腻、韧性十足，入口即化、营养丰富的湖州鱼圆就完成了。 与目前嘉兴市面上卖的鱼圆不同的是，湖州鱼圆不用加任何别的辅料（如淀粉），纯粹是用鱼肉做成。要做到既有韧性，又能入口即化的效果，全在于斩鱼肉的细与搅打鱼肉的功夫上，这是成功做鱼圆最重要的两点原因。 |
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