摘要:虾子龙肠又称虾子海参，上世纪三四十年代曾是流行于嘉湖一带的名菜。无论是居家小酌还是婚庆宴请，它会频频出现在菜单当中。 鲁迅在《彷徨幸福的家庭》一文中就曾提到，什么菜？菜倒不妨奇特点。滑熘里脊，虾子海参，实在太凡庸。我偏要说他们吃的是龙虎斗。
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虾子龙肠又称虾子海参，上世纪三四十年代曾是流行于嘉湖一带的名菜。无论是居家小酌还是婚庆宴请，它会频频出现在菜单当中。 鲁迅在《彷徨·幸福的家庭》一文中就曾提到，“什么菜？菜倒不妨奇特点。滑熘里脊，虾子海参，实在太凡庸。我偏要说他们吃的是‘龙虎斗’。”原来，这道菜现在虽已不多见，但在鲁迅所处的年代可是稀松平常，“凡庸”得很。 从“虾子海参”几个字就可知，它是一例以虾子与海参为主要食材的菜肴。之所以称“虾子龙肠” 是因为水发的海参圆圆长长，似动物的肠腔。海参嫩滑，营养丰富。以前国人讲究口彩，于是将海参称为“龙肠”， “此物只应天上有”，龙肠上桌那是什么身价啊！ 虾子，即虾的卵，它的干制品呈橙黄色，粒细如菜籽，味鲜美，一般用作调味品。市场上出售的虾子酱油就是虾子与酱油的结合物，有奇鲜，作冷菜的蘸料用。海参，属海参纲，是生活在海边至8000米深水域的海洋棘皮动物。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。由于我国有得天独厚的海岸线，沿岸有二十余种海参可供食用。海参本身没有什么鲜味，虾子就成了提鲜的最佳选择，于是有了虾子龙肠这道流行一时的名菜。1947年，焦东樵子撰、范烟桥作序的《最新家庭烹饪法》一书中录有虾子龙肠的烧法： “刺参十条，绍酒一汤匙半，虾子大半汤匙，猪油四汤匙，酱油三汤匙半，白糖半汤匙，姜末一茶匙，水大半饭碗（如果加入笋片，可加小半饭碗，肉圆可加十数个，但酱油须酌加，猪油须酌减）。” “先将海参放入小钢精锅内，加足水，烧至大滚，不要揭开锅盖，将锅离开火炉，搁置一边，等它冷透，如尚未发足，再放在火炉上烧滚，再冷透，发足后，将它每只剖开肚皮，挖去肠脏，周身的沙洗清爽，切成两三段，拌以绍酒，再将新虾子盛在碗里，冲入冷水，用筷子调一调和，一方面倒去水，则虾子内龌龊那即随水倒去，虾子是沉底的，不会倒出，如此法经过两三次冲洗，虾子才清爽，取小铁锅一只，置于火炉上，加猪油，烧滚，先将海参倒入，炒两炒后，加入虾子，及酱油、白糖、姜末，并略加水，将锅盖好，烧至大滚一刻钟就好。如再加入姜片，及橄榄式的小肉圆，就更加鲜美了。” 现今因海参价格日益昂贵，此菜肴已不再大众化，但我曾品尝过经改良的虾子龙肠（将海参改成水发蹄筋） ，味道亦可与未改良的媲美，价格就亲民多了。 |
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