摘要:霉苋菜是我最爱吃的一种农家菜，俗称霉苋头，确切地说应该叫霉苋菜梗。 鲜嫩的苋菜是一种非常大众的蔬菜，上海人称之为米西，有一次在上海吃饭，服务员推荐我点一份米西，不知道米西为何物，还以为是一种点心，后来看了实物才知道就是苋菜，这也是我第一次吃
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霉苋菜是我最爱吃的一种农家菜，俗称霉苋头，确切地说应该叫霉苋菜梗。 鲜嫩的苋菜是一种非常大众的蔬菜，上海人称之为米西，有一次在上海吃饭，服务员推荐我点一份米西，不知道米西为何物，还以为是一种点心，后来看了实物才知道就是苋菜，这也是我第一次吃炒米西。之前家里是不吃鲜苋菜的，种苋菜似乎就是为了做霉苋菜，现在超市中常年都能买到鲜苋菜，时常也会买一把炒食。苋菜的品种有很多，根据叶片颜色的不同，常见的有绿苋、红苋和彩苋等，除此还有凹头苋、刺苋、皱果苋、反枝苋等多种野苋。鲜嫩的苋菜或者其嫩头，一般是炒食或者高汤煮食，但农村里更喜欢让苋菜长成高大的菜秆，然后做霉苋菜梗。 做腌菜的传统在农村有历史悠久，或许以往是缺少保鲜技术，只有做成各种腌菜才可以储存很久，但有的菜只有腌制以后味道才好，比如大头菜和榨菜，虽然新鲜的也可以吃，但有一股涩味，腌制后不仅可以除去涩味，而且味道更加鲜美。霉苋菜其实也是腌菜的一种，特别之处就在一个霉字，新鲜的苋菜梗很硬，没法做菜，也没法下口，经过霉制以后，获得了肥腴的口感，成为一道特农家色菜。在农村做霉苋菜十分普遍，记得童年时家里每年都做，但每年做出来的质量都不一样，有时甚至失败。有时盐放多了就不酥，吃起来没有肥腴的口感，有时盐放少了会变酸，而且容易烂，关键是没有掌握好做霉苋菜的要领。霉苋菜是最好的下饭菜，清香酥嫩，鲜美入味，有时候在饭店看到霉苋菜蒸豆腐干，总是不忘点一份，但吃起来口感一般，与记忆中的味道相比，似乎就是缺少了农家味道。 有一次回到老家，看到母亲在菜园中种了许多苋菜，忍不住砍了一捆带回去，妻子问我：你会做霉苋菜吗？我说做不好。她却说我专门学过。原来她老家的村子里有几户绍兴人，他们很会做霉苋菜，这就让她有机会学到了秘诀。霉苋菜本来就是绍兴的地方传统名菜，因味道特别，在江南广泛流传。苋菜长到人那么高，快要结籽时就可以砍下来了，第一步是把苋菜切成寸许长，然后泡在水中，其实这个我也知道，但我不知道要泡多少时间，这就是问题的关键，妻子却说时间是不一定的，泡在水里的作用就是霉，只有等到菜梗的两头涨开了就算霉到位了。第二步是把泡好的苋菜浸在盐水中，过一个星期就可以吃了，还有一种做法是将泡好的苋菜拌上盐装入坛子中，这种做法称作干霉，但制作技术更难掌握。过了几天，开饭时桌上突然出现了一碗蒸霉苋菜，一股特别的清香迎面扑来，那是久违了的味道，迫不及待地挟起一段，入口一咬，酥香肥腴，一股正宗的农家味道，从舌头流向咽喉。 其实农贸市场经常也有霉苋菜可买，但试过以后才知道味道不正宗，可能是放在臭卤里做的，称其臭苋菜或许更贴切。做霉苋菜的臭卤倒是好东西，在农村人们喜欢把豆腐、南瓜、毛豆荚放在里面臭，今天放进去，第二天捞出来，放上菜油一蒸，同样是极好的味道，如果臭的是豆腐干，放在油里一炸就是有名的小吃了。做霉苋菜关键在一个霉字，同时盐要放适量，一般是10斤苋菜梗用7至8两盐就可以了，如果喜欢这道农家美食，可以亲手试验一下。 |
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