摘要:焐酥藏，是嘉兴新丰一带对红烧蹄髈的别称。焐酥，是烧得酥烂的意思，那藏字则别有寓意和故事。老古话把吃蹄髈叫作掘藏，即用筷子挖取蹄髈肉，类似挖掘宝藏。主人设喜宴，备焐酥藏，就是祈求日后善藏聚宝，图的是好口彩。 这好口彩有来历：红烧蹄髈原是周庄大
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焐酥藏，是嘉兴新丰一带对红烧蹄髈的别称。焐酥，是烧得酥烂的意思，那“藏”字则别有寓意和故事。老古话把吃蹄髈叫作“掘藏”，即用筷子挖取蹄髈肉，类似挖掘宝藏。主人设喜宴，备焐酥藏，就是祈求日后善藏聚宝，图的是好口彩。 这好口彩有来历：红烧蹄髈原是周庄大富豪沈万三家的杰作，有一日，沈万三请来朱元璋赴宴，殷勤款待中端出了红烧蹄髈。朱问：“这叫啥菜？”万三略顿一下，心想绝对不能叫“猪蹄子”，因“朱”与“猪”同音，会招来杀身之祸，忙答道：“叫万三蹄子。”朱元璋“嗯”了一下又问：“偌大的蹄子，咋吃呢？”在皇帝面前开吃是不能动刀的，因刀是凶器。万三又灵机一动，抽出了蹄内那根刀片状的骨头，将蹄髈扦开。万三扦开后恭请道：“请皇上先尝尝。”朱元璋将“尝”字听作“藏”字，脸有不悦之色，让朕先藏起来，你是何意？万三急忙解说：“藏”字是万岁爷广积粮，善于藏之意。朱闻之点了点头，便钦赏了沈万三。由此“万三蹄”就被人称作“藏”，随后焐酥藏的名气越叫越响亮。传到新丰，人们便作为好口彩，凡见红烧蹄髈，皆为脱口而出：“唷，焐酥藏！” 农家办喜事，不论是结婚还是造房子，婚宴上或上梁酒宴上，焐酥藏是必备的主菜。遇有重要贵客，有时也用焐酥藏招待。明弘治间，新丰人退职知府、乡饮大宾沈春，邀请同乡建昌府同知屠熙、武冈知州伍方举行诗酒之会，席上就备有焐酥藏，沈春即席吟道：“焐得酥藏热，诗朋远道来。举杯佳句续，优劣不须裁。”三位诗友聚得尽兴尽味。因这道菜关乎着主人的颜面，故烧制就特别考究。 焐酥藏是怎么烧制的呢？笔者在少年时看到宴席里的焐酥藏，炊具用的是甑缸，现在大多是大铁锅。在烧之前，先在锅（或缸）内垫上只干净的柴草鞋，四周衬上棕榈树叶子，蹄髈倒入时不能碰到锅底与锅壁，以免被烧焦。水、酱油、调料，各位厨师皆有秘方，不会外传，只见他不时地向锅内添水。小伙计（或临时小工）只管烧火。小伙计事先会搭建临时小灶，置上厨师专备的甑缸或铁锅，用树梗、木片等硬柴烧煮。待到微熟时就焖上一焖，俗话云“千滚抵一焖”。啥时停火，啥时再煮，厨师会随时关照的，就这样，煮煮焖焖，将其焐得酥酥的。旧时农家在除夕之夜，也会用饭镬子耐心地煨煮一只蹄髈，不过这只焐酥藏的味道如何，只有各家自知，无人评论。据说宋代大文豪苏东坡对烧煮蹄髈也颇有研究，并且留下了诗作云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”他常常自煮自尝，自得其乐。然而在宴席上的焐酥藏，要能调众人口味，那就全凭厨师高超的手艺了。酒席上几只冷盆，几碗热炒过后，便会送上这道当家主菜。家乡有诗赞焐酥藏：“浓油赤酱亮光光，筷子扦开满屋香。酒宴佳肴谁主打？红烧蹄髈焐酥藏。” 厨师在伙房给每位端菜的服务员递上蹄髈时，总要喊一声：“上藏！”接着又补一句：“小心烫手。”服务员接过盘子，小跑急步地送往一桌又一桌，在走道上连声高喊：“藏来咧，藏来咧！”小孩儿望着盘里会唾液欲滴。轮到的桌上马上会站起一人，应一声：“接藏！”接住后将藏放到大圆桌的正中央，方便大家享用。这时往往由桌上的长者站起来，把蹄髈中间的那根刀片骨拔出，捏住一端，负责地将蹄髈劐上若干刀，并招呼大家：“别客气，请吃藏！”藏皮裂开，香气四溢，老人小孩，相呼食用。一盆香香酥酥、肥而不腻、人人喜欢的焐酥藏一下子会去掉三分之一。 早先农村生活不富裕，难得遇上一只焐酥藏，必定会吃得盘底向天。现在是“无荤不吃饭”，可对这只依然难得的藏，大多还是要尝一尝。酒桌上剩下的半只焐酥藏有的还会打包回家。 |
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