摘要:下饭是江南俚语，有两解，当名词用，即佐饭的菜肴；当动词用，即吃得下饭。这说明，在江南一带下饭是与吃饭有关的。 蟹粉猪油，就是一例既可佐饭又让人吃得下饭的菜肴。嘉湖一带有许多与蟹粉有关的菜肴，蟹粉小笼包、蟹粉烧卖、蟹粉豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒
|
“下饭”是江南俚语，有两解，当名词用，即佐饭的菜肴；当动词用，即吃得下饭。这说明，在江南一带“下饭”是与吃饭有关的。 蟹粉猪油，就是一例既可佐饭又让人吃得下饭的菜肴。嘉湖一带有许多与蟹粉有关的菜肴，蟹粉小笼包、蟹粉烧卖、蟹粉豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒蔬菜等，这些菜肴无一不是菜中精品。蟹粉猪油是上世纪初期后开始流行的“下饭”，由于制作简单，便于储存，那时家家都会做一些储存起来，以备佐饭之需，应算是江南人家的家备私房菜。 《最新家庭烹饪法》这本出版于1947年的烹饪书就有“做蟹油法” 的介绍： 蟹油最鲜，人人都喜欢吃的，一只一只蒸熟了，自己剥了吃，固然香美，但是只好佐酒，若是吃饭，须要剥出肉来炒了吃，上海叫炒蟹粉。蟹肉不但可以炒了吃，并可用它做鲜头，任何菜里，以及各种点心的馅，加以蟹粉，无不入味。所以扬州镇江一带的酒馆及人家，到了蟹将过市时候，都买了剥成肉，藏起来，以备不时之需。但是蟹肉最容易坏，要久藏不坏，最好做成蟹油，否则就是放在冰箱内，也要变味。兹将蟹油的做法，详述于后： 做法：先将蟹洗清爽，蒸熟（不可用水煮，煮则减少其鲜味），剥出肉来，放在一边。将锅置于火炉上，将火煽扬，锅内多加猪油，（油须多过蟹肉的数量）俟油大滚，将火力略减小，然后将蟹肉倒入油锅内，用铲不住的大炒，使油拌透，等它大滚至内含水分烧干后，稍加盐花姜末，再炒几炒，将锅离开火炉，锅内烧好的蟹油，可盛在盖钵内，或有盖的瓷缸内，等它冷透冻实，将盖盖好，将锅盖好，（天气热不可盖紧）就可久藏不坏了。但是盛在钵内后，猪油须高过蟹肉至少半寸，遇天太热时，可将蟹油盖钵或瓷缸盖揭开，将口用牛皮纸封紧，放在大钢精锅内，隔水蒸，蒸至钵内油滚，取出，揭去封口的纸，再冷透冻实，然后盖好，就不妨碍了。吃时，任何菜内，都可挖一两汤匙加入做鲜头。 料作数量：蟹肉大半碗，猪油（熬熟的）一大碗，精盐小半汤匙，姜末小半汤匙。 从书中可知，“蟹粉猪油”不只流行于嘉湖一带，在扬州镇江一带也甚受欢迎。不过就是食用方法略有出入。 蟹粉猪油，顾名思义用了蟹肉与猪油两种食材。蟹粉，就是螃蟹的肉、蟹黄、蟹膏的统称。螃蟹有“一蟹美百味”美誉。被世人称为“蟹神”的东晋人毕卓曾说过一段令人回味无穷的话：“得酒满数百斛船，回时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”可见，螃蟹在东晋以前已是中国人的美味佳肴了。而猪油更是“食油”的先驱，正是在汉代，人们由于猪油的运用，开始有了炒菜，使中国的菜肴开启了千变万化、回味无穷的境界。蟹粉与猪油的结合当然让人荡气回肠、神魂颠倒。 旧时，秋风一起，螃蟹大量上市，由于价廉，嘉湖一带民众都会制作储存。蟹粉猪油就是一例大味若拙的菜肴，它的制作太简单了： 选大个螃蟹，煮熟，将蟹肉剥出，待用；猪油熬熟去渣，加食盐适量；将蟹肉倒入熬好的猪油，拌匀，倒入容器，以蟹肉能浸入猪油为宜；加热，将蟹肉中的水分排出。冷却后，即可食用。蟹粉猪油，鲜香润口。尤其在冬日，热气腾腾的大米饭，挖一块带猪油的蟹粉拌入饭内，此时米饭油润蟹香扑鼻，满口鲜美，亦罢不能。 这例菜肴由于螃蟹价格的提高，已不大有人制作。我曾用相对价廉的海螃蟹试之，也得到了令人满意的效果，大家不妨一试。 |
顶一下
(3)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法