摘要:嘉兴的面馆很多，街头巷尾无处不在，但有一个奇怪的现象，凡是面馆，大多由嘉兴人掌勺。究其竟，原来面馆经常提供的是嘉兴独有的面品落锅面。 落锅面在嘉兴人的食谱中是不可缺失的，这从嘉兴的面馆早中晚都供应它就可佐证。 落锅面既可当早上的点心，又可作
|
嘉兴的面馆很多，街头巷尾无处不在，但有一个奇怪的现象，凡是面馆，大多由嘉兴人掌勺。究其竟，原来面馆经常提供的是嘉兴独有的面品——落锅面。 落锅面在嘉兴人的食谱中是不可缺失的，这从嘉兴的面馆早中晚都供应它就可佐证。 落锅面既可当早上的点心，又可作为正餐的主食。它不但有“下里巴人” 的青菜面、雪菜肉丝面，又有“阳春白雪”的虾仁面、鳝丝面等，既照顾了不同嗜好的食客，也囊括了各个阶层的人士。 简单的，一碗落锅面下肚，筷子一搁面碗一放，抹嘴走人；兴致高的，一杯“五加皮”（ 用五加皮浸泡出来的药酒） 或一个“小炮丈”（ 小瓶装的高度白酒），一口酒一口面，优哉游哉，一脸的惬意。 没有吃过落锅面的人当然没有这种体验，肯定不以为然，煮面么，总是要落锅的。其实嘉兴落锅面的味道是其他面所不能比拟的。 面条的通常做法是将生面条放入沸水中煮熟，分置碗内，加上事先烹制好的佐料，一碗脍炙人口的面条即成。这是面条最常见的烹饪方法。无论在中国的哪个地方，大多如此。而嘉兴的落锅面却有点“另类”，首先，它要用小锅，一碗一碗地烹制，也就是说，一锅面就是一碗面；其次，面的佐料虽事先已经烹制好，但仍需放入锅中，与面同煮。因佐料与面条同煮，汤汁充分渗入面条中，当然比其他面更入味。 嘉兴落锅面的产生可能要追溯到清末民初，而且与船菜有着很深的渊源。什么是船菜？民国时期的老报人陶凤子曾在《苏州快览》中说，“船上所置之菜，名曰船菜，别样风味，名驰他方。”文学家叶圣陶在其《三种船》里是这样评说船菜的，“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总是不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得谗涎欲滴。” 船上做菜，因场地限制，不可能有大排场，只能用小锅一样一样地做，客人要吃面条，亦是如此，这就是落锅面的起源。而且因为做面时，“汤水不混合，材料不马虎，自然每样有它的真味”， 落锅面因此而声名鹊起，渐渐地，嘉兴的食肆群起而效之，甚至以此为卖点。回过头来再给落锅面下定义，那就是，以一锅只做一碗，且与佐料一起煮成的面条。其做法是，将一碗量的生面条放沸水中煮至半熟，捞起。将需要的佐料放锅中爆炒，加调味品，再将半熟面条放入，加少些水，拌均，煮熟，即可。 嘉兴人吃落锅面是有归属感的，吃惯了某家，就会常去光顾，嘉兴人称常客，也就是回头客。我亦如此。最近，我去心仪的一家面馆吃面。面馆很小，只有一个门面，店堂与烹饪间只隔一层玻璃，里面师傅的操作一目了然。刚坐下发现师傅换了个生面孔，心里顿时有了疑虑，还是老味道吗？师傅是个河南人，见我犹豫，马上过来招呼。“换师傅了？”我问。师傅是个老实人，道：“刚盘过来。” 既然来了，如果马上离开，就有点不好意思。看了一下面单，青菜面、雪菜肉丝面、鱼片面、爆鱼面、猪肝面、大肠面、肚丝面、腰花面、虾仁面、鳝丝面……几乎没变，于是点了鳝丝面。面上来，入口，觉得味道未变。于是好奇地问道：“你是河南人，怎么会做落锅面？”师傅道：“嘉兴人喜吃落锅面，我特意跟原来的师傅学了一个月。” 看来落锅面还有遗传因子，吃落锅面已然成了嘉兴的一个习俗，尽管中国各地有许多各式各样的面条，这种融在嘉兴人血液中的习俗是不可能同化的。为了适应嘉兴人的喜好，这个师傅找到了正确的打开方式。 因落锅面是要“小镬小锅” 烹制，当然就比大锅烹制要繁复精致得多，没有被工业化的潮流淘汰也算是一个奇迹。现在的嘉兴，那些大型的饭店酒楼是不供应落锅面的，反倒是街头巷尾的小面馆还在坚守传承，做得不亦乐乎，为食客所津津乐道。落锅面也应该算是令嘉兴人骄傲的一项非物质文化遗产吧。 |
顶一下
(3)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法