摘要:小镇上的馄饨店大大小小有很多，缘何独独瞎叉三的小馄饨让人留恋不已呢？ 首先，包馄饨的皮子是自己擀的。凌晨起来，先要动手发面，揉好，擀皮。一道道工序下来，老板杨老师说经常是汗流浃背。他擀的皮� ⑷汀⒒
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小镇上的馄饨店大大小小有很多，缘何独独瞎叉三的小馄饨让人留恋不已呢？ 首先，包馄饨的皮子是自己擀的。凌晨起来，先要动手发面，揉好，擀皮。一道道工序下来，老板杨老师说经常是汗流浃背。他擀的皮薄、韧、滑，看似与市场的没啥区别，但到入口时就会发觉不同之处。其次，选材很重要，鲜肉馄饨的猪肉最好是土猪肉，而且必须是后腿肉。杨老师经常凌晨四点就去菜场，从第一个肉摊到最后一个肉摊，来回溜达一圈，心中便有了数。肉摊老板都认识杨老师，总说他有一双火眼金睛，最好的肉总逃不过他的法眼。三十多年的经验，一看，一闻，一摸，哪还有什么差池。剁肉，这是最不能偷懒的，杨老师说，非手工不可，很多馄饨味道不好，就因这肉馅是用机器绞出来的，黏糊糊一团，失去了肉质的弹性和鲜美。杨老师的刀工曾见过一次，左右开弓，上下飞舞，可达专业厨师的级别。剁之前，还有一个细节要处理，可能很多店家都会忽视，去除肥肉后要把瘦肉里隐藏的一些筋筋襻襻剔除干净。就这一个细节，一腿肉起码得弄一个多小时。但是，好不好吃，成不成功，很多时候就是由这些看似不起眼的细节决定的。 瞎叉三馄饨鲜美异常，有些人不懂，以为是味精搁多了。其实，关键是在汤里。杨老师舍得花血本，每天买上十来斤筒骨，泡去血水，在大锅里咕嘟咕嘟熬着。待到骨头酥烂，汤汁浓郁，再分离出来兑水继续熬煮。下馄饨时，碗里放上猪油、葱花，然后冲入滚烫的骨头汤，馄饨从锅里捞起，迅速进入碗里，撒上蛋皮。这蛋皮金黄色，切成细丝，也是纯手工，自己买来土鸡蛋做的。如果喜欢辣，再来点他们独家秘门熬制的辣油，既有江西口味，又不失本地小镇的风味，绝无仅有。据说，有的人就是专门冲着这辣油来吃的。 30平方米的小店面，排了五张桌子，里面已经座无虚席，外面排的队伍还在不断加长。陈佩玉正在包馄饨，虽然已是六十多岁了，但手指灵活技法娴熟，轻盈如燕。皮子在掌心一摊，竹签上的肉一抹，无名指、拇指、食指，根本看不清是谁先动，感觉这么一抓一捏，竹签一揿，馄饨已好了。上灶的是陈法观，他熟练地抓起馄饨，放进滚水中，勺子静等几秒，同时碗里冲入骨头汤，提起，倒入，一气呵成。馄饨皮薄如蝉翼，像鼓起的小小的降落伞浮在汤里，金黄的蛋皮丝，一缕缕如浮动的海草，加上碧绿的葱花点缀，视觉上已是动人。舀上一个，那皮子真是入口即化，还没咬已滑到喉咙口，汤汁鲜美，如果再来点秘制辣油，更是鲜香异常。难怪，有位嘉兴来的老顾客，每天早上六点多，雷打不动，一定要带着妻子吃上两碗。 每年的春节，即初二到十五，店里还制作鸡肉虾仁馄饨。预订好的土鸡，一点点把肉剔下来，最后还是一副完整的鸡骨架，竟然没有丝毫断裂损伤，食客们看着门口挂着的鸡骨灯笼，莫不惊叹其手艺。虾是河里野生的才行，这样剥出来的虾仁才有弹性，有嚼劲，才能一口下去，鲜得没时间说话。鸡肉虾仁馄饨因其制作更见繁琐，材料也难寻，数量自是有限。因而一碗难求，基本被当地的老饕们抢光。 选材、擀皮、熬汤、剁肉，无论哪道工序都饱含着时间的凝练，所有的一切，精致到没有丝毫的含糊，连那点缀的蛋皮丝都切得一样宽窄、一样长短。这难道仅仅是馄饨吗？这是生活的态度，这是一个老匠人对馄饨的态度，也是一个懂得生活的人，每天撒下的那一网。这一网，必须要拿出十分的认真和努力。 一切的技艺都可以传授，唯独那份岁月沉淀下来的淡定、从容，无法传递，还有生活的懂得。懂得生活，才能懂得瞎叉三馄饨里包裹的那份时间的凝练，那一网足够的闲适。 |
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