摘要:夏天蒸麦糕做豆瓣酱，是嘉兴农村以前一个特有的传统习惯。春粮上场后，晒燥扬净的小麦和蚕豆，走进了家家户户的米囤和坛子。进入伏天，黄梅已过，气温渐高，天气晴好，正是做豆瓣酱的最佳时间。此时，村里的女人又开始忙碌起来。淘麦的淘麦，磨粉的磨粉，剥
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夏天蒸麦糕做豆瓣酱，是嘉兴农村以前一个特有的传统习惯。春粮上场后，晒燥扬净的小麦和蚕豆，走进了家家户户的米囤和坛子。进入伏天，黄梅已过，气温渐高，天气晴好，正是做豆瓣酱的最佳时间。此时，村里的女人又开始忙碌起来。淘麦的淘麦，磨粉的磨粉，剥豆的剥豆，蒸糕的蒸糕……家家屋里散发出豆麦的香味。 做豆瓣酱最好是用黄豆，但那时黄豆显得金贵，因为黄豆要卖给豆腐店换钱，黄豆还可以换豆腐，三两黄豆可换来一大盆豆腐，一家人可吃上一天。所以做豆瓣酱一般用蚕豆做。先把蚕豆放在水里浸胖，剥去豆皮成了豆瓣，并将豆瓣烧熟煮烂，捣成豆泥，再掺入适量面粉一起搅拌，反复用手搓揉，直至揉匀揉粘韧，然后做成麦糕。 麦糕分两种，一种加糖，做成团子状或片状，这是给家人尝新解馋的。麦糕带有豆麦的独特香味，甜而不腻，十分可口。大部分麦糕不加糖，做成碗口大小、环状中空的面圈，叫作“虹子”。放在蒸笼里用旺火蒸，蒸到糕香四溢，水沫沿镬盖飞溅时，麦糕已经蒸熟。再焖上一会，然后揭去镬盖，待“虹子”冷却后，把它们一一摊平放进底下垫有麦柴的蚕匾里，“虹子”上面再盖一层麦柴，然后放在屋内让其发酵。约一周后，“虹子”充分发酵发霉，上面长满黄色的毛茸茸的菌丝。此时，将干硬的“虹子”串在竹竿上，放在屋檐外晒太阳。晒上几天后，用掸帚将黄毛掸去，就可以入缸做酱了。 做豆瓣酱，水和盐的比例应该是很关键的，但村里那些家庭主妇似乎人人都是制酱高手，对于手头的“虹子”该放多少水，该加多少盐，总是显得胸有成竹。盐开水兑好后，测定盐水浓度的方法更是十分新奇。她们只是拿一个鸡蛋放进盐水里，以鸡蛋的沉浮情况来作出判断。如果鸡蛋半沉半浮，只露出铜钱般大小的脑壳，就知道浓度适中。这时，她们把“虹子”掰成一个个小块，投进缸盆的盐水里浸泡。 豆瓣酱是在三伏天的太阳下曝晒出来的，也许是为了安全，村子里每家每户的酱缸几乎都放在屋面上晒，屋面上有专门用砖块砌成的放酱缸的墩子。为防止蚊蝇进入，用竹篾做成一个罩子，上面绷一层薄薄的丝绵。晒酱的日子很辛苦，也很快乐。由于酱缸置于屋面，天天要在梯子上爬上爬下地伺候着。早上太阳一露脸，就要为酱缸拿掉盖子，让太阳晒；傍晚时分，又得为酱缸盖上盖子，以防雨露进入。酱在晒的过程中，每天都要用一双长筷子搅拌几次，而且随时要注意天气变化，不能让雨水落进酱缸。否则，酱会生虫。 家乡有“一点雨水一只虫”的说法。夏天雷雨多，而且常常猝不及防。遇有下雨迹象，要赶在下雨前将酱缸严严实实盖好。在阳光的作用下，麦糕慢慢变成糊状，颜色由黄变紫，再从浅紫变成紫酱色，香味也越来越浓。此时，我总忍不住用手指去蘸一点来品尝，那酱咸中带有丝丝的甜味，鲜中带有缕缕的香味，越吃越吊胃口。 晒酱的过程似乎就是三伏天的过程。一天有一天的期盼，一天有一天的惊喜。酱制成后，装在甏子里用竹笋壳封住，随用随取。从此，家里的餐桌上总有豆瓣酱陪随。豆瓣酱蒸豆腐干，豆瓣酱炒螺蛳，豆瓣酱拌茄子；酱炖肉粒，酱烧萝卜，酱蘸黄瓜……豆瓣酱就是我家的座上宾和百搭菜。实在没有过饭的小菜，一碗豆瓣酱，放几滴菜油，撒几许葱花，照样吃得有滋有味。 |
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