摘要:冬天是蔬菜的收获之季,绿澄澄水灵灵的青菜让人十分喜欢。但新鲜的蔬菜不能久储,放上三五天,鲜嫩的蔬菜就会隐隐约约地透出黄色斑点,接着就开始慢慢霉烂,于是人们就设法用缸、坛把它们腌制起来。 腌菜的制作方法有两种,一种叫冬菜,另一种叫踏咸菜。晒菜
冬天是蔬菜的收获之季,绿澄澄水灵灵的青菜让人十分喜欢。但新鲜的蔬菜不能久储,放上三五天,鲜嫩的蔬菜就会隐隐约约地透出黄色斑点,接着就开始慢慢霉烂,于是人们就设法用缸、坛把它们腌制起来。 腌菜的制作方法有两种,一种叫冬菜,另一种叫踏咸菜。晒菜是做冬菜的第一道工序,先把收获的青菜洗净,放到太阳下晒干,再放到荫凉处晾着,等水分蒸发到一定程度,集中起来用盐消毒一次后再把带盐的菜放进坛子里。中间可适量放点胡椒粉,用专用木棍把菜一把一把地往里塞,菜塞到坛子平口时,用干稻草塞紧,最后用稀泥巴将坛子口封死。然后坛子口朝下,藏于阴暗僻静的地方。 踏咸菜是农村每家每户的大事,它选择的时间是在初冬。初冬的乡村空气清新冷冽,薄霜已覆盖青菜的叶面,而阳光依然十分温暖,这是收获青菜的好时期。趁着晴天,主妇们纷纷走向自家菜园把青菜割下,随手平放在地上或把青菜一一倒挂在桑树上晾晒,待青菜干瘪柔软,洗净整理放入缸内。在缸里每放一层菜就在上面撒一层盐,用脚在菜上面用力来回踩踏,踩踏的“噗噗”声犹如美妙的乐曲,绿色的浆液不断地从脚下流出来,不一会儿,青菜完全失去了活力,瘫倒在缸底。如此循环操作,直至把菜腌完。最后在菜上压上石块,便大功告成。 几天后,缸里原本干蔫扁的青菜渐渐变得湿润,冒出津津的绿水,呈现生命的质感,完成生命的历程。三个星期后,缸里涨起了青黄色的汁水,还“噗噗”冒出许多小泡泡,一股生涩的、酸溜溜的,但又极鲜香的气息刺激着我的鼻孔。略酸的咸菜,飘着浓浓的香味,只需简单煸、炒、炖、泡,便让人馋涎欲滴,顿时会胃口大开。 古往今来,乡下人离不开缸,离不开冬菜和咸菜。那些光溜溜、圆鼓鼓、大小不同、高低不一的缸是大家舍不得丢弃的百宝箱和聚宝盆。谁家的缸里是充实的,生活必定也是殷实的。在乡村随便走进哪一家,门旁、墙边或房内,总能见到菜缸、菜坛子。 深冬,万物衰灭,冷风劲吹,田野里连一棵青草的影子都没有了,更别说那些绿油油的蔬菜了。人们突然瞧见躲在墙角里的菜缸、菜坛子,眼睛就会一亮,心情就会无比激动,原来的绿色都已经腌在里面了。将缸里的蔬菜取出,丰丰盛盛地摆上一桌,一家人的胃口大开,仿佛又回到了菜绿的丰收季节,一颗心就在寒风刺骨的冬天里感受到了一种暖暖乎乎…… 我是吃着腌菜长大的孩子,如今在城里生活了三十多年,但乡下的腌菜像一条坚韧绵长的丝线,无能走到哪里,它总是伴着我,成了我舌尖上的一味。 |
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