摘要:又到了冬至腌制青鱼干的季节。秀洲区王江泾镇梅家荡边，经常是围满了人，他们都在观看渔民捕捞荡中饲养的大青鱼。一筐筐的大青鱼挑到水产养殖公司后，工人又忙开了，杀鱼、腌鱼、晒鱼，为的就是赶在春节前能将青鱼干发送全国各地。 腌制青鱼干是嘉兴北部的一
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又到了冬至腌制青鱼干的季节。秀洲区王江泾镇梅家荡边，经常是围满了人，他们都在观看渔民捕捞荡中饲养的大青鱼。一筐筐的大青鱼挑到水产养殖公司后，工人又忙开了，杀鱼、腌鱼、晒鱼，为的就是赶在春节前能将青鱼干发送全国各地。 腌制青鱼干是嘉兴北部的一项传统产业。早在宋代，大诗人陆游旅行经过嘉兴。在王江泾镇大坝村合路，他看到村子小道边卖的多是渔民自腌的青鱼干和其他水产品。市场那股子喧闹劲，令陆游难以忘怀。他在《入蜀记》中，真实地将自己看到的镜头记录出来，“过合路，居人繁多，卖鲊者尤众”。“鲊”就是青鱼干等腌制鱼。 青鱼干吃起来有嚼劲，肉头十分厚实。养鱼场的工作人员告诉我，王江泾这边的青鱼，另一个名叫“螺蛳青”。它们每天吃的食物就是螺蛳，光靠湖荡里的野生螺蛳远远满足不了它们的胃口，所以要到外地购买螺蛳饵料投放鱼塘，青鱼饲养成本也很高。青鱼的咽喉齿很硬。青鱼在吃螺蛳时，也不是囫囵吞下去，而是先用坚硬的牙齿将螺蛳咬碎，然后再吃里边的肉。因此青鱼牙齿经过咬碎螺蛳的磨炼，特别坚硬，牙齿也就变成了“青鱼石”。以前一些渔民总喜欢将颜色呈黄色、犹如鸡心般的青鱼石作为饰品，给孩子头颈挂上，或者戴在手腕上，据说有辟邪的作用。 青鱼将螺蛳作为主要食物，它的肉也十分坚实，腌制出的青鱼干大受欢迎。工人们将盐、花椒、辣椒等作料涂抹在鱼身及肚膛里，使劲地搓揉，这样可以使作料能充分渗入鱼肉中，吃起来入味。先是腌制七天，再是太阳下晾晒风干七天，人们通常也把青鱼干称作“风鱼”，以前这风鱼价格也很昂贵，一般老百姓家里是吃不起的。 在王江泾有个传说。清乾隆年间，有个大户陶氏穿着很普通的衣衫，到苏州去看江南著名戏班“绝秀班”的《四郎探母》。陶氏懂戏，不时拍手喝彩。班主看不起这个其貌不扬、衣着土气的“乡下人”，言语中欺负陶氏没有钱，看戏纯属“轧闹猛”。还说戏班在外演出顿顿都吃风鱼、火腿，每本戏的价码两百两银子。陶氏怒从心上来，眼皮不眨一下就和班主签下合同——“绝秀班”在陶家演出一百本戏，每天都演，吃住陶家，价码两万两银子。此后，“绝秀班”每天在王江泾陶家大厅演戏。也没几个人看，都是自演自看。每天伙食倒不赖，顿顿吃风鱼、火腿，没有别菜。“绝秀班”在陶家连吃十天风鱼、火腿，吃得大家看到菜就呕，上台腿软。班主只得讨饶，宁可毁约也要“撤退”。陶氏也不含糊，立马给班头开出两万两银票，令其走人。 嘉兴的青鱼干采用传统工艺配方，肉头板扎结实，香味浓郁，口味独特，香鲜可口。青鱼干适合清蒸，蒸制方法也简单。先将青鱼干清洗干净，切成小块，放入瓷盘中。加上适量的葱、姜、色拉油、鸡精、糖、料酒，把瓷盘放进锅中，煤气炉上隔水开大火蒸。时间不用太长，只要二十分钟即可。起锅端下后，就是一盘“香喷喷、鲜咂咂、美哒哒”的珍馐美味青鱼干了。 |
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