摘要:上期说到，酱的最大衍生物是酱油。中华五千年文明史，三千年酱油史，并不是一句过于夸张的表述。早在三千多年前的周朝，中国人就已经掌握了制酱技术，从酱中发现酱油顺理成章，只是最早的酱主要由鱼和肉类制作，此时的酱油类似今天的鱼露，当时属于皇帝和宫
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上期说到，酱的最大衍生物是酱油。中华五千年文明史，“三千年酱油史”，并不是一句过于夸张的表述。早在三千多年前的周朝，中国人就已经掌握了制酱技术，从“酱”中发现“酱油”顺理成章，只是最早的酱主要由鱼和肉类制作，此时的酱油类似今天的鱼露，当时属于皇帝和宫廷中享用的高级调味品，一般民众是无缘一见更别提享用了。 先秦时期的“酱”还是荤腥食材唱主角，但是到了魏晋南北朝时期，人们发现一切皆可入“酱”，普通的米、麦、豆类和蔬菜类食材都能做成“酱”，尤其是豆豉类的面酱，味道更加鲜美，而在成酱的过程中，偶然发现面酱渗出的清汁滋味更加浓郁。发展到后来，为了更大限度地获取这些清汁（当时的名字可能叫酱清），制酱工艺从最初的腌渍演变到酿造，自然而然的，“酱油”横空出世。到了唐朝，制作酱油的技术工艺已经非常完备，但此时酱油的世界犹如春秋战国时期，并没有一个统一的名字，全国各地对酱油的称呼五花八门，令人眼花缭乱，有清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等等，直到北宋时期拥有了正式的名字——酱油。 酱油被发明之后，由于鲜美的口味受到人们普遍喜好，加上制作工艺相对简单，制作材料广泛，所以其制作方法不胫而走，得到了最广泛的推广，百姓家庭几乎可以家家自己制作，巨大的市场需求产生了巨大的商机，嗅觉灵敏的商人纷纷抓住时机大干快上，在较短的时间里很快地普及全国，酱油占据调味品市场鳌头，龙头老大地位由此确立，千百年来独领风骚。 在唐朝时，由于佛教的兴起流传，许多来自越南、朝鲜、日本、泰国的留学生或僧人，都来中国学习，同时把制作酱油的技艺带回本国。史料明确记载，公元755年，著名的鉴真大师把酱油生产技术传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾，到了明清时酱油的制作方法又传入了欧洲。十八世纪后，以英国、荷兰为代表的欧洲人学会了制造，甚至给酱油家族增添了柠檬、酸橙、龙葵等口味，并有了瓶装酱油出售。至此，中国酱油传遍世界。 在制作工艺上，酱油可分为两大类——红酱油和白酱油。白酱油在广东又叫生抽，指的是一次抽取的酱汁，红酱油则指的是两次以上抽取反复蒸晒过的老抽。一般来说，白酱油滋味更加鲜美，而红酱油则更加浓郁，容易使菜肴保持红润油亮的美感。 中国的传统文化有一个显著的特点，水是故乡的甜，山是家乡的美，这是爱家乡的具体体现，无可厚非。但是表现在对餐饮的态度上，以自我的口味评判天下万物，则有失偏颇。比如酱油的口味，在历史上曾引起过争议，几乎人人都认为自己家乡的酱油味道最正、最美，演变到后来，引申到喜不喜欢自己家乡产的酱油，就是爱不爱家乡，真的争吵成了一口“酱缸”，其实大可不必。 |
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