摘要:口味是培养出来的，是经过多年的熏陶而产生的味蕾记忆，其本身并无绝对的好或不好，有些独特的风味正是其灵魂所在，但未必能得到所有人接受，拍案叫绝赞美有之，侧目拧眉嗤之以鼻亦有之，正所谓汝之甘饴彼之砒霜，所以就食品的口味而言，无关国家或地区的先
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口味是培养出来的，是经过多年的熏陶而产生的味蕾记忆，其本身并无绝对的好或不好，有些独特的风味正是其灵魂所在，但未必能得到所有人接受，拍案叫绝赞美有之，侧目拧眉嗤之以鼻亦有之，正所谓汝之甘饴彼之砒霜，所以就食品的口味而言，无关国家或地区的先进或落后，更无关民族的兴衰，比如宋代林洪写的《山家清供》中曾提到一味凉菜，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”这是“酱油”这个名词第一次出现，如果再加上明清时传入中国的辣椒，或加入一点葱、蒜，你看，这道菜和今天的凉拌菜相比简直毫无二致。 一道菜的口味，如果从味蕾的感受、对神经刺激的角度分析，就是科学问题，而从某一处地域或某一个人的感受去分析，则是哲学问题。 事实上，人类的文明进步正是由科学和哲学两条腿走出来的。附带一说，从感情和哲学的角度，认为“故乡的一切皆是美好”，并没有错，尽管这可能远非事实，比如江阴籍的民国文人沙曾达就认为家乡的酱油是最好的，专门写了一首《华墅酱油》赞美，“煮豆霉黄水酱宜，盐汤泡制趁晴时。元油提取增鲜美，雅合烹调味在兹。” 且不论沙曾达的诗作观点正确与否，但酱油却天生具备中华民族“和而不同”的温良品格，在全国的酱油生产大致保持基本模式的前提下，各地几乎都有自己独特的酱油，各种风味独具特色，以我们嘉兴地区为例，数十年前几乎每一个县市甚至乡镇都有自己的酱油作坊，虽说品质和口味大同小异，但这些“小异”往往成为优良的特质和品牌，随着口碑流传四方，成为本地的荣耀和骄傲，比如传承百年的海盐沈荡酿造厂出产的酱油近年来就名声大噪畅销四方。 与此同时，在生产酱油的过程中，全国各地由于融入本地餐饮特色而研究生产的各类调味产品更是层出不穷，如笋油、虾汁、蟹油、老卤等等，从某种意义上都是酱油的衍生产品。所以真正从“科学”上讲，并不用去争哪个国家哪个地区的酱油是“天下第一”，只能从市场和销量上了解掌握受欢迎的程度，而且也只能在数量上说明而非在品质上证明。我个人认为，中国酱，尤其是中国酱油，是中国传统文化的亮点之一，理应毫无愧色地作为人类优良食材亮相全世界，比如“老干妈”牛肉辣椒酱和“海天”酱油等等。 已故的中国台湾学者柏杨曾以“酱缸文化”对传统文化中糟粕的一面加以讽刺和抨击，虽然不无道理，但实在过于偏颇，酱缸发酵是一种再生更新，而不是腐朽糜烂，柏杨先生的比喻有点像是吃甜粽子蘸酱油——外咸（外行）了。 |
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