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酿米酒

2019-03-21 08:49 作者:赵明煜 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:米酒俗称杜搭酒。以前,农村里逢年过节都是用自酿的米酒招待客人。它具有清香可口,营养丰富,健脾提神,酒精度低,后劲强而短等特点,可以说集清、香、醇、鲜于一体。亲朋好友聚在一起,举杯畅饮,回味无穷。酿米酒也叫放杜酒。每年晚稻收割,新米上场,天

  米酒俗称“杜搭酒”。以前,农村里逢年过节都是用自酿的米酒招待客人。它具有清香可口,营养丰富,健脾提神,酒精度低,后劲强而短等特点,可以说集清、香、醇、鲜于一体。亲朋好友聚在一起,举杯畅饮,回味无穷。酿米酒也叫“放杜酒”。每年晚稻收割,新米上场,天气转凉后,酿制米酒的时节也就来到了。

  根据发酵剂的不同,米酒可分为两种:一是用酒药发酵的叫药酒。它色泽淡绿,略带米色,有点像竹叶青。二是用麯发酵的叫麯酒。它呈棕黄色,有点酷似淡红茶。这两种酒药的制作方法基本相同,都是通过发酵而成。

  采集新鲜成熟的酒药(辣蓼草)草籽,老一些的发酵效果更好。将草籽放在阳光下晒干。配制时,把草籽放入籼米粉中拌匀,加入适量的温开水搅和,再添入少许上年未用完的陈酒药,然后用手搓成小圆子状,放于竹匾中,匾中垫一层薄薄的柴草,以防黏住,上面盖上竹匾置于不通风的室内三四天,待上面长出了白毛后,将其放在太阳下晒干即成酒药。

  盛夏时节,将小麦麩皮倒入拌盆内,放入适量的清水进行搅拌,让麩皮吸足水分,以挤压时不滴水为宜。然后,将拌好的麩皮放入薄型的铜面盆内压实后,倒扑在竹匾上,匾中垫上一层薄薄的柴草,以防黏住。做好后,用匾盖住让其发酵。三天后,打开上盖的竹匾,看到麩皮上长满了黄白色的绒毛,再把它放到太阳下晒干即为麯。

  米酒酿制时,用新起始的糯米最好,粳米也可。一般人们采用四份糯米,六份粳米。将配比好的米倒入水缸里,放上水浸泡两天,让米吸足水分。

  然后,将米捞起出水淋干水迹,放入大蒸笼里蒸煮。当蒸笼里的饭熟透后,将它取出用清水浇淋,等粢饭冷却淋干水迹后,将酒药粉均匀地撒拌在饭中。

  将拌好的粢饭倒入缸内,中间插上一根直径约10厘米的木棒,然后将粢饭轻轻地压实,再把木棒拔出,粢饭中间就留了一个圆洞。缸面上盖上用稻草扎成的盖,缸的四周用稻草围实密封,并用绳子沿缸口捆实,防止稻草脱落,以保持缸内发酵温度。

  密封一星期左右,移开酒缸盖,观察粢饭是否已经发酵。当闻到浓浓的酒香,看到粢饭中间孔洞中有酒液,说明发酵成功,即可放水。放水多少,可根据个人喜好而定,水少放点,酒精度高,酒性要强一点,一般按一斤大米放一斤半水为宜,然后盖上缸盖。

  第二天,打开缸盖看见发酵的粢饭已经上浮,便用一个木制的耙把粢饭轻轻地搅耙一下,俗称头耙,以后每天开耙一次,开四五次即可。酒液经甜酸苦辣等发酵过程,大约需要一个月时间,渐渐转化为酒清味鲜,醇香四溢的米酒。最后在酒缸边上放上一个竹制的酒抽,随时可用酒抽取酒。

  米酒酿得好不好,关键是要掌握好发酵时的温度,一般控制在30度左右。发酵时,如果温度太高,酿出来的酒浑浊易酸,不但影响口感,而且不易久放。如果是温度过低,则会出现发酵不出的现象,那就得把粢饭重新蒸煮发酵。村民酿酒时,一般都要请附近富有酿酒经验的“酒师傅”来拌药把关,掌控好发酵温度,酒药也由师傅提供,这样所酿米酒的质量就有了保障。


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