摘要:甜麦圆子，江南水乡特色食品一绝。桐乡农村过清明节历来也有做甜麦圆子的风俗。 甜麦圆子又叫芽麦圆子，它的甜味是麦芽糖的甜，而不是加糖调出来的，准备芽麦是做甜麦圆子的第一道工序，通常称萌芽麦。这道工序是在上年冬至前后就作准备，将小麦拣掉杂质淘去
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甜麦圆子，江南水乡特色食品一绝。桐乡农村过清明节历来也有做甜麦圆子的风俗。 甜麦圆子又叫芽麦圆子，它的甜味是麦芽糖的甜，而不是加糖调出来的，准备芽麦是做甜麦圆子的第一道工序，通常称萌芽麦。这道工序是在上年冬至前后就作准备，将小麦拣掉杂质淘去浮壳，在清水中浸泡两三天，捞出倒入竹淘箩里，淋过温水用尼龙纸包起来，放在室内暖和处，大约过四五天，淘箩周围缝隙里冒出无数嫩芽时翻到小匾里摊开，以芽头不见青为度。白天赶好太阳晒，晚上放在露天叫霜打，待燥足之后封存备用。一年之中只有清明节做一次甜麦圆子，是因为它的另一主要原料“绵线头”草，要在清明前才长满田边河岸。这种草头，拉开来有“丝头”连着，“绵线头”因此而得名。只摘取其嫩头，现摘现做，因为时间放长，“绵线头”草一发黄，清香味就大打折扣。最基本的原料是米粉，原先以为甜麦圆子这么软韧，一定全是糯米做的，其实不然，纯糯米反而做不好。据内行的人说七成粳米，三成糯米做出来的甜麦圆子最糯。照此比例拌匀粳米糯米，淘洗后放入盘里盖上湿毛巾，隔一夜即可磨粉，以前用石磨子手工来磨。将干芽麦也磨成粉，用筛子筛去麸皮，留下芽麦粉。记得小时候好奇，偷撮一点尝尝，一股清香味，且能嚼出甜味来。 一般在清明节前两天要排场做甜麦圆子了。先将“绵线头”草煮熟，连汤倒入米粉内拌匀后和成粉团，此时粉团呈浅绿色，拉开来有“丝头”。然后掐成一块块毛坯圆子，放在竹蒸架上蒸熟后倒入木盘，用蒲扇扇几下，趁热和成一个大团子。这是道关键工序，太烫和不上手，太凉了和拢来里面容易夹硬块，土话叫“生核”。等和好的熟大团子刚凉尚软时，就在撒着芽麦粉的盘子里或擀面板上反复用力揉压，务必将芽麦粉尽量揉压到里面去。这是最费力的一道工序，连男人家也要累得额头直冒汗。有的人图省力，把生粉毛坯圆子搞得很烂，结果做出来的甜麦圆子拿在手上挂下来，被人贬称为“烂猫污圆子”。上等的是柔软而不烂的一个个呈扁圆形的圆子，如果在圆子两面粘上黑芝麻那更香了。 甜麦圆子一般是放入平底锅里烤了吃。用菜油不用猪油，烤到“蟹红溜溜”时迅速起出，那真叫人垂涎三尺。沏一杯菊花新茶，尝一尝甜麦圆子，沐浴在明媚的春光里，呼吸着油菜花的馨香，看溪边桃红柳绿，闻树上小鸟欢歌，这是多么令人羡慕的农家乐呀！ 现在清明做甜麦圆子的人家在逐年减少，然而也有农村里较年长的妇女，在清明节前加工后到农贸市场上叫卖，吃腻了麦当劳肯德基的城里人要尝新换口味，顾客当然也不少。 |
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