摘要:江南人爱种芋艿，也爱吃芋艿。从记事开始就知道，在生产队集体时代总是种很多的芋艿，实行承包到户后，家里每年仍然种芋艿，芋艿既用来做菜吃，又当作杂粮吃，吃法多种多样。 芋艿也叫芋头，属于天南星科的草本植物，喜欢长在近水的地方，作为农作物经常栽在
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江南人爱种芋艿，也爱吃芋艿。从记事开始就知道，在生产队集体时代总是种很多的芋艿，实行承包到户后，家里每年仍然种芋艿，芋艿既用来做菜吃，又当作杂粮吃，吃法多种多样。 芋艿也叫芋头，属于天南星科的草本植物，喜欢长在近水的地方，作为农作物经常栽在水田中，上一年种植的地方，常有遗落的球茎，第二年春天照例自然生长。天南星科植物大多有毒，天南星、半夏虽然可以入药，但都有毒，唯有芋头却是例外，不仅球茎长得大，而且富含淀粉，又耐储藏，非常受人喜爱。 刚过白露，回到村里，还未到收芋艿的季节，母亲却说要去挖芋头了，一会儿提着一篮芋头回来，还对我说：你看，已经很大了。其实大的是长茎叶的球茎，习惯称之老头，边上还会长出许多小的球茎，称作小头。很明显，挖到的大多是老头芋艿，小头芋艿还很小，接下来茎叶中的营养会加速下沉到根部，球茎会加速长大，更加成熟。刚挖出的芋头很鲜嫩，做了一碗炒芋艿，吃起来细腻嫩滑，看来这个时候吃芋艿可以尝鲜，是初始的味道。 在农村，芋艿的吃法很简单，但又多种多样，最常见的就是炒芋艿，不放酱油的是清炒，放了酱油是红烧，简单的吃法是酱油蒸芋艿。还有更简单的，连皮也不去，直接蒸熟或者煮熟，既可以当杂粮吃，也可以蘸盐或蘸酱油当菜吃，等到毛豆长实时，还喜欢将芋头与毛豆荚放一起一锅煮。毛豆就是黄豆，在农村习惯叫毛豆。吃几荚毛豆，再剥个芋头，实乃美味的下酒菜。当然还有考究一点的，毛豆剥去壳，芋头除去皮，两者同煮，既有毛豆的鲜味，也有芋头的润滑感。 芋艿是受人喜爱的农家菜，同样也上得了大雅之堂，在芋艿上市的季节，大多饭店有用芋艿制作的菜肴。荤素搭配的有芋艿炖排骨，芋艿富含淀粉的特性，容易吸收排骨汤的鲜味，同时也中和了肉食中的油腻味，使这道菜吃起来更加干净柔腻。同样是荤素搭配，还有香芋扣肉，一片芋艿夹一片肉，经过蒸制，两种味道调和，非常受人喜欢。比较出名的是海盐澉浦的羊汁煮芋艿，羊肉煮好后，在留下来的羊肉汁里放入整个的小头芋艿，煮熟后即可食用。羊汁芋艿在澉浦是一道名菜，在饭店吃饭，许多人点了红烧羊肉，一般还要点一盆羊汁芋艿。纯粹的做法有清炒芋片，或者芋头芄，只在菜中调入盐味。芋艿淀粉还可以制作芋饺，更是另有一番风味，皮呈半透明的褐色，有胶冻的质感，吃起来带一点弹性，正是胶冻质感的呈现。现代人讲究健康饮食，在就餐时喜欢点一盘五谷杂粮，大多时间会配以芋头。 在芋头的众多吃法中，有一道重要的菜是芋羹。第一次吃到芋羹是在一家单位的食堂中，这家单位的负责人喜欢做菜，在用餐时亲手做了一大盆芋羹。芋艿切成丝，煮成后的汤汁色白呈糊状，这正是羹的特征，但并未勾芡，这是芋艿自身的淀粉发挥的效果，撒上蒜叶，端上来就有一股香味。这是一道非常有个性的菜，烹制简单，口感柔滑，非常开胃，但是很奇怪，在饭店里很少吃到。还是单身汉时，一位朋友来我这里吃饭，单身汉一般不做饭，也不备菜，但刚好还有几个芋头，做成炒芋头实在有点少，干脆切成丝做一碗芋羹，意想不到的是朋友说好吃，还问我是怎么想出来的，后来在家庭食谱中自然就多了一道芋羹。其实芋羹是一道名菜，袁枚在《随园食单》中就有记载：“芋性柔腻，入荤入素俱可，或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆瑝明府家，选小芋子，入嫩鸭煨汤。”只是这道菜后来失传了，现在只做一道纯粹的芋羹，不用入鸭放肉，味道也更加纯粹。 |
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