摘要:一个开饭店的厨师，向我介绍了一道菜，名为大头菜烧肉。听到这个菜名，我就说吃过，也会做。但他却说我没吃到过，更不用说会做了，搞得很玄的样子。 大头菜是芥菜类中的一个变种，学名叫芜青，长在地下的根茎呈圆球状，由此而得其名。大头菜是海盐特产，种植
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一个开饭店的厨师，向我介绍了一道菜，名为大头菜烧肉。听到这个菜名，我就说吃过，也会做。但他却说我没吃到过，更不用说会做了，搞得很玄的样子。 大头菜是芥菜类中的一个变种，学名叫芜青，长在地下的根茎呈圆球状，由此而得其名。大头菜是海盐特产，种植历史非常悠久，古时称“芥”，在《澉水志》和《海盐县图经》中有明确记载，现在已经成为地理标志产品。海盐人喜欢吃大头菜，主要是吃腌制后的大头菜，未经腌制时有一股芥辣味，而且容易煮烂，腌制后咸中略带一点酸味，口味鲜美，而且久煮不烂，形态不变。大头菜可直接生吃，早餐吃粥配几片大头菜，让清淡的粥变得有滋有味，大头菜肉丝汤几乎是下饭的保留菜，大头菜还可以与多种荤素类菜搭配小炒，为各种淡味的菜提鲜，却又不反客为主，让人“爱不释口”。 因为喜食大头菜，对它可谓颇为了解，但厨师照例不相信我，一定要问我大头菜是哪里出产。海盐大头菜的主要产地是武原街道的红益村，有两个种植品种，一个叫碧螺种，根茎较小，产量较低，但表面光滑，根茎肉质细腻；另一个叫瘪大种，因菜叶在中午时会有点瘪而得名，根茎较大，产量较高，但表面较毛糙，肉质略粗。 大头菜在冬季腌制，收起来先要削根，然后晒至叶边皱起，再把大头部分切成薄片，但又不是完全切断。接下来才是正式腌制，按照一层大头菜一层盐的顺序，放进大缸里叠好。腌制的第一天和第二天，每天翻缸两次，以后每天翻缸一次，腌制七天后把菜叶绕在大头菜的根茎上，形成完整的一团，然后逐个放入甏中并压实，有的还喜欢在甏的封口处放上少许辣椒，使口感更具鲜味。在封甏时再铺一层菜叶，并充分压实，尽量不留空间。老家在农村，曾经也种过大头菜，但腌制的方法不一样，大头菜切成分散的薄片后，白天在太阳下晒，晚上经霜打，晒至半干时用盐揉搓，然后装入甏中压实并封口，到了第二年夏天开封食用。这种方法腌制的大头菜比较干硬，适合做菜或者蒸熟后吃，开封后来不及吃容易变质，有时直接晒干，以后可以烧肉，非常味鲜。但厨师说不是这两种大头菜烧肉，烧肉的大头菜产于武原街道的城南村，腌制方式非常独特，菜茎全部切成薄片后腌制，存放到第二年冬天时拿出来再经太阳晒和霜打，晒可以脱水，霜打具有糖化作用，经过这样加工的大头菜烧肉才能获得与众不同的味道。 海盐的吃客都知道陈年的大头菜好吃，正如美食家袁枚所说，大头菜“愈陈愈佳，入荤菜中，最能发鲜”。新鲜的大头菜有一股涩味，买大头菜绝对要选陈年的。大头菜烧肉早就吃过，但厨师的说法却是第一次听说，要做一道地道的菜，需要选地道的食材。厨师既然能说得出来，不至于是道听途说，于是要求他做一次这道菜。三个月后，他打来了电话，说终于买到了传说中的霜打大头菜，还特意买了一块黑猪的五花肉，专门做大头菜烧肉邀我品尝。陈年的大头菜有了更浓厚的香味，经过霜打后已经消去了涩味，甚至还有点甘甜，用清水泡开后烧肉，吸收脂肪后形成了一种香而不腻的味道，肉吸收了大头菜的汤色后变得黄亮而晶莹，无论是色泽还是香味都勾起人的食欲，煮透的大头菜一入口，浓厚的香味从舌尖上扩散开来，似乎是从久远的历史中慢慢走来。 |
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