摘要:香炒热白果，香又香来糯又糯。这是嘉兴人以前经常叼在嘴上的一句老话。它告诉我们，炒熟的白果是既香又糯，好吃。令人嘴馋！由此，本来作为零食的白果又被延伸出一道百姓人家的家常菜白果烧肉。 新白果上市，将买来的白果去壳，再用水一焯，让裹在白果仁外的
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“香炒热白果，香又香来糯又糯。”这是嘉兴人以前经常“叼”在嘴上的一句老话。它告诉我们，炒熟的白果是既香又糯，好吃。令人嘴馋！由此，本来作为零食的白果又被延伸出一道百姓人家的家常菜——白果烧肉。 新白果上市，将买来的白果去壳，再用水一焯，让裹在白果仁外的那层薄衣脱落，一颗颗饱满可爱，色如象牙黄的白果仁呈现在眼前。此时，我们就可以配取猪肉，开始这道菜肴的行程。 白果烧肉，搭配白果最适宜的是夹精夹肥的五花肉。100克左右的白果仁配700克左右五花肉。将五花肉切在一寸见方的块状，先入锅用水焯一下，再捞出用水冲洗干净，待水滤干，就可以开始这道菜的实际操作了。此时，我们的“厨房达人”须记住嘉兴老人关于烧肉的一句老话：“咸鱼淡肉。”肉不能烧得太咸，白果烧肉同样如此。记住这个法则，不会错！锅内加少许食油，将肉倒入翻炒片刻，然后放入料酒，适量老抽和生抽，再继续翻炒，待肉的香味溢出，就可把白果仁倒入，再加适量水就可以盖上锅盖，文火侍候了。 白果仁、五花肉相遇在一个锅内，此时的它们，浸漫在黄酒、老抽、生抽和水组成的溶液中，在锅底小火温文儒雅的烧煮下，固体和液体相互作用着。它们以各自的方式，慢慢地改变着彼此。五花肉在完成了将自身的油脂和精肉中蛋白质和氨基酸析出的同时，也将白果仁的清香和作料中的色香味融入体内。而白果仁在锅内汤汁慢慢的扑腾中，悄悄又尽情地吸取猪肉和汤汁中的精华，让自己得到升华。随着时间的流逝，白果烧肉的香味已经开始飘逸在厨房。当你急不可耐打开锅盖，你会对锅内的白果和五花肉各自的形态喜形于色。白果油润光亮，五花肉则尽显酥软雍容。汤汁红润，闪亮的油花漂浮在汤面上。直觉告诉你，白果烧肉将快接近尾声。此时，完成这道菜的最后一道步序——加入少许白糖，一可提鲜，二可加快汤水的浓缩，三可让白果烧肉更加入味。盖上锅盖，再小火烧上三四分钟，白果烧肉的烹饪就大功告成，可以出锅装盆。当这盘热气四溢，浓香扑鼻，色泽漂亮的白果烧肉端上桌来。夹一块方正的五花肉入口，香味浓郁，油而不腻，酥软可口。再捡一颗白果仁入口，软糯润滑，满口香浓，让人难以忘怀，铭记在心。 白果，即银杏树的果实，因身着白色“外衣”而得名。银杏树在一亿七千万前曾遍布全球。三千万年前因北极冰川的南下，使它成为我国现存的一种珍贵植物。银杏树是树木中的老寿星，一般能活一千多年。就在我们嘉兴域内，千年以上的银杏树就有不少。白果不仅营养丰富还可作药用，《本草纲目》说其有温肺益气、定喘作用，还有很好的固涩作用。现代药理研究白果有紧缩膀胱口括约肌的作用。以前小孩遗尿，可用鸡蛋一个，开孔装白果两三颗煮熟有治疗作用。不过，白果因含少量有毒成分氰甙不能生吃。烧熟的白果毒性降低可以放心吃，但也不能不加节制，成人一次吃十余颗足矣。“少吃多滋味，多吃坏肚皮”一些老话还是要听的。 |
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