摘要:嘉兴人有夏天吃白焐肉的习惯。一盘白焐肉切成薄片，摆放整齐地端上饭桌，外加一碟调好的蘸料。夹一片肉在蘸料中一蘸，再放入嘴里，那味道，就一个字：爽！ 白焐肉做法简单，但做好也不易。首先是肉要好。我每次烧白焐肉，喜欢买新鲜带皮的后腿肉，肉要整块、
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嘉兴人有夏天吃白焐肉的习惯。一盘白焐肉切成薄片，摆放整齐地端上饭桌，外加一碟调好的蘸料。夹一片肉在蘸料中一蘸，再放入嘴里，那味道，就一个字：爽！ 白焐肉做法简单，但做好也不易。首先是肉要好。我每次烧白焐肉，喜欢买新鲜带皮的后腿肉，肉要整块、厚实，肥瘦层次分明。有时买不到称心的肉，宁可改日再买。我将买回的肉清洗干净后，将边皮碎角切除，整块肉就棱角分明、有模有样了。 肉整块入锅，冷水浸没，先用中火，烧至肉沫浮起撩净，再加料酒、盐，改为中小火。五六分钟后，将肉翻身，用筷子在肉两面戳几个眼，让里面的血水渗出，再烧四五分钟，用筷子在肉皮上戳一下，若筷子能轻松戳入肉皮，再改小火烧三四分钟即可。片刻，将肉取出，汤汁沥干，冷透后放入冰箱。烧白焐肉余下的汤，汁浓味鲜，可另派用场。 做白焐肉最讲究时间的把握。烧得太酥，一是影响口感，吃起来没有嚼头；二是切出来的肉片容易碎，卖相会大打折扣。白焐肉要吃多少，切多少。而肉片切得均匀厚薄，就全靠主人的刀上功夫了。 白焐肉的蘸料调配也很讲究，生抽、白糖、切细的葱花、麻油，搅拌均匀，融合即可。喜欢吃辣的可滴入少许辣油，还有人喜欢在蘸料里加入一些蒜泥，也别有风味。总之，蘸料没有固定的配方，根据各人的不同喜好自己调配。 盛夏的餐桌上，一盘白焐肉，是最下饭的。随着裹着蘸料的白焐肉送入嘴里，带来的是绝对的味蕾冲击，是舌尖上特别美的一次享受。 关于白焐肉，还有另一种做法。先用盐腌上一昼夜，再加少许白酒，这样腌好的肉，烧时就不用再加盐，也不用蘸料，只需在上面浇上一些烧肉的汤料，便咸淡适中、十分鲜美。这款改版的白焐肉，同样不失为夏季里一道独特的美味。 |
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